餐饮业被誉为"百业之王"，堪称完美的商业行当，较低的资金门槛，稳定的现金流，5成左右的毛利率，太适合成为一个小而美的独立创业项目，挑不出毛病，靠近心中所想。基于以上原因，我开了家小面馆，事情只有做了才气窥探围城，一脚踏入餐饮业深浅立现，做对了一些事情，也做错了一些事情，有真实的快乐，也有真实的痛苦，熬出来的感悟，才越发的回味悠长。01心理陷阱：开饭馆这件事需要有文化吗？事实上开真的不需要，做大到一定水平才需要，但有文化的人做事情想法比力多，不是性格上要想，是富余的思考力在作怪，想把苦逼的事情做牛逼，告诉世人，你看，老子的文化不是白瞎的。于是在做计划的时候，首先想到的就是差异化定位，然后用能匹配这种情怀的眼光去对位各个环节，情怀一旦介入，自然就要高峻上，好比选址，我开始就定了一个新开楼盘的临街店肆，160平毛坯，交了定金，厥后庆幸没有租成，下面说选址时我会讲。

开饭馆这个事情自然没有做互联网听起来有面儿，就是一种极其泯灭精神体力的劳动，多劳多得，很是公正。所以从心态上讲不要拧巴，不管你从前何等风景有尊严，但踏入这个行业，你可能还不如路边卖串串的农村大妈生意做的好，你能说谁比谁更有尊严?这是要克服的心理陷阱，比起虚荣和扭捏，你更应该看重行动的价值，不管最后能不能做成做大，但想到就去做的勇气和品质，是创业的基础，不履历这样的历程，日后纵然时机摆在你眼前你也不敢向前，从来没淌过浑水的人，怎么敢轻易脱离泳池拥抱江河呢?要想击中球，你必须得挥出第一拍，挥一拍还不够，要多挥几拍，尽早的试错，乐成的概率才更高。02选址只有一条规则：人多，人多，还是人多好的选址是乐成他大爷，做实体的人，选址做对了，起码过及格线了。

不要相信酒香巷子深，我知道看到偏安一隅生意恒久爆火的餐饮店，没有一家不是多年的内行开的。不是在一个地方不挪窝多年积累了口碑，就是干这行十年以上的人来到了这里。

你想靠卖个观点做个主题在鸟不拉屎的地方一直火下去，门儿都没有。做餐饮选址就一条规则：人多，人多，还是人多。人流量大的地方房租为什么贵?有流量才有生意，但这小我私家流是人能站得住的地方，不是阔大的马路，中间还隔着栅栏一分钟过一百辆车这种流量。最初我选的地方规整，漂亮，周围有五六个小区，住满了预计有几千户，但好几个楼盘都是刚开始入住或还没交房，又不在主干道上，如果真开了预计撑不到火起来，就凉死了。

选址之外重要的三个硬件一定要掌握：排烟，燃气，电。我最初选的地方有排烟主系统，只需要驳接进去就好了，但不会为我一家启动这个系统，所以要自己做排烟从后窗进入小区，因噪音和污染住户可能会阻拦；天然气还没入户，开发商说手续齐全只需要自己申请开气口就行，但通过熟人相识得手续没批，详细到什么时候还不能确定；思量到用电量三相电比力一劳永逸，但开发商差别意扩容。由于以上三点没告竣一致，最终放弃了这个选址。

事实上有些难题其时看是阻碍，却也袒露了隐患，规避了风险。几个月已往了再去看这个地方，一家店都没有开，所以还是比力庆幸。

03尺度化：用贵的好的工具，说来简朴做着难多数餐饮店生意越做越冷清，主顾越来越少，做了许多改良，就是找不到原因。我也履历了初期火爆后生意下滑的逆境，然后自己绞尽脑汁的去找原因，静下心来重复的想，意识到，找不到详细哪个点出了问题，就是所有的点都出问题了。以前我做早教，既不是刚需，又看不见摸不着，要把你的思想贯注到对方的脑壳里，把对方的钱装进你的口袋里，简直是做了世界上最难做的事情，相比之下，餐饮太简朴。

太事实证明想法是错的。餐饮的工业链太长，采、制、销全在内里，纵然是搞房地产造汽车，起码是由各领域差别分工的人在做，可能也有部门重叠，但不行能像餐饮一样全部重叠。

在餐饮的这个全工业链里，哪个环节出了问题，都市直接影响到效果。所以，每个环节都制定严苛的尺度关乎生死生死。

我们会发现现在的公共餐饮，尤其是连锁餐饮，后厨可能没有什么大厨，就是几个大妈在配菜制作，这就是得益于食材制作的尺度化。完美的餐食要有良好的口胃和不错的观感，这背后都要有新鲜的食材做支撑。选择好的食材，与其说是老板小我私家的良心体现，不如说是精明的商业选择，餐饮大牌巴奴暖锅的羔羊肉来自生长不凌驾180天的羔羊，喜家德水饺选土豆低于7厘米的不要，圆的不要，只要椭圆的。

人们会说这不就是装X搞噱头吗?其实细细品味这样的苛刻是有原理的。如果你做过餐饮，也对口胃有顽强的追求，就会发现，差别形状体积色泽的原质料，会做出纷歧样的口感，更不用说品种差别，存放周期各异的工具。这种纷歧样很细微，但你能感受到，客户也能感受到。

我们经常有这样的体会，一家店的工具好吃到口耳相传，你慕名吃事后以为是不错，可是没有想象中那么惊喜，其实这就够了。普天下没有那么多惊世骇俗的工具，好吃到一定水平，把这个口胃稳定下来，这就是乐成。有品质的食材，就是这种稳定结构的基础。小餐饮对于供应链没有太多议价权，也就做不到那么偏执，但起码要选择好质料，在面临差别价钱的油、面、调料，差别成色的蘑菇青菜萝卜上，要有自己的坚持。

你会说这不就是买贵的好的工具吗？还需要说这么多。其实真正去做的时候，人的小心思会发作，是不容易做到的，究竟差别季节甚至是差别天气的几天里，作物会有数倍的价钱差距，坚持好食材成本是很大的，绝不是日常家用贵就贵点横竖也没几多钱的心态。

主顾可以接受不太鲜味，但不能接受不新鲜，不新鲜的工具吃一次绝不会来第二次。服务不够好，服务员去职率高，也有可能是后厨没能作出好工具来支持前厅，服务员上菜都没有信心，还要面临客户的责问，人能留的住吗?所以老板要亲自抓品质，定尺度，哪怕是心里有一个尺度，用这个尺度去执行。

食材没有被消费掉，就要扔掉。生意不管好欠好，总有一些种别的食材没有消费完，过了保鲜期的工具端上餐桌，一样是致命的。纵然老板有操守，但如果有美意的员工，特别是你的家里人掌握着这个环节，往往是舍不得浪费，只要这个工具没有坏掉，就一直要消费完为止，你盯是盯不住的。

面临这个问题，我制作了一张表。用这个简朴的表格，记载每样食材的制作时间，生存周期一到，必须处置惩罚掉，坚决预防不新鲜食材上桌的问题。制作流程上，能舍去的环节一定要简化到位，能尺度化的就绝不依靠人的履历。好比调碗面，七八种调料，要舀七八次，同一小我私家在差别的时候舀的量可能都市有细微的差异，这种差异放到几两面上，口感就会有差异。

所以，把七八次的行动，酿成舀一次，一个行动完成，会降低口感的变化度。于是我经由了重复试验，把多种调料按比例熬制成一种调料水，再通过林林总总容积的勺子去找加进去最合适的谁人量，不停比对，最终到达了平衡点。再说煮面的时间是非上，一般情况下最直接的措施就是去尝这个面有没有煮好，但如果有一天你开了一家明厨亮灶的店，还能用尝的措施吗?于是我用计时器，以秒为单元怀抱口感，包罗外卖的面，要煮多长时间合适，找到时间点，煮面就只需要看时间，而不用去尝。

厥后看到喜家德煮饺子也全部在用计时器，异曲同工。可能是之前做治理的缘故，我不相信人治，人的履历会堕落，而且这种履历只掌握在少数人手上，所以我信奉尺度大于履历，在每个流程中定制尺度，让人去执行尺度，是更好的选择。以上只是几个点的尺度化问题，如果将所有的地方都尺度化，至少需要一本尺度化手册。人们会以为这样是不是把问题搞庞大了?你家楼下的小餐馆一个大老粗雇了另外几个老粗，生意数年如一日的火爆，哪有那么多尺度，但这样的店不能生长，难以复制，或者也可以多开几家，但出不了你所在的地域，而且新店一定开不外老店。

从小处着眼，要把问题简朴化，从大处着眼，就不能把问题想的太简朴。现在想想我遇到的客流下滑，有时候忙的焦头烂额，满屋子的食客等着你上菜，会顾不了那么多，稀里糊涂就敷衍已往了。

纵然坚持了90%的原则，有10%没做到，相应的就有10%的人不会再来，今天在这个10%上犯了错，明天在谁人10%上犯了错，客流就这样被一点点消耗掉，而这种消耗的速度远远凌驾我们想象，因为平日我们可能连90%的正确都做不到。犯错并不行怕，恐怖的是犯错了更正了，但不能连续的坚守正确，最后眼看着血一滴一滴的落下，没有宣判，没有一击致命，就是莫名其妙的慢性死亡。

所以，一定要在所有的环控制定尺度，严格执行，长此以往，必会焕发蓬勃的生机。04消费者厌恶坐地起价，哪怕只有几块钱开业伊始，我做了一个订价的计谋，就是比周边同行的价钱要低，或者至少持平。一个月下来，收入不少，但盈余几无。厥后经由成本核算，价钱平均提高了20%左右，看起来没几块钱，影响是庞大的，人们不在乎几块钱，但坐地起价从心理上是让人厌烦的。

事实证明这个计谋是一大北笔。订价，首先要思量的是成本，你比别人的租金贵成本高，还要卖的更自制，这是给客户做福利，不是做生意。只有以事实基础为依据，才气思量计谋，否则计谋就是自我设限，会把自己给玩死。

一切不设定浮动薪酬的老板都是懒惰的，薪酬不浮动，对自己和员工而言，都是不公正的。记得以前制定KPI，每人一张表，十几个大项小项，想要席卷所有的事情层面，有些工具又难以量化，做考核的时候最头疼，总是有许多的争议，团队的努力性受到攻击，KPI酿成了病毒自己，而不是解决问题的良药。关键指标可以定，但要满足简朴易懂，少而精的条件，最好是对每个岗位定不凌驾3条的一票否决指标，好比服务员不能与客人争执，后厨不能用过了保鲜期的质料等，真正让关键指标起到关键的作用。

餐饮薪酬的浮动，我倾向于底薪+提成的模式。提成可以分为两种，在月度营业额中找到一个平衡点，当月这个点以下，所有人拿底薪，凌驾这个点，就拿提成，好比月度目的是10万，提成是销售额的5%，最后做了11万，你就拿出5500做激励。这种模式，员工越少，营业时间越长，个体的收入就越高，可以最大限度的精简人数，提高效率，让餐厅的高收入和小我私家的高收入挂钩，形成团队自我驱动自我奋斗的系统。

各种单品也可以做提成，好比某个单品的月度销售个数定位200，超出部门一样可以做激励。有人说餐饮从业者大多文化水平低，且大家的玩法基本都是死人为，你做个浮动薪酬怕连人都招不到，但我以为一切都在老板的引导上，员工习惯了游戏规则，而且确实拿到了高收入，就会渐入佳境，甘之如饴。05结语一路走来，与种种鱼目混杂的人打交道，遇到过用饭不给钱的，偷工具的，给假币的，一口没吃就摔筷子撂碗的，也有歌颂你做的好的，中间获得了许多家人朋侪的支持。

开了餐馆，生活节奏完全的改变了，衣服永远是洗不洁净的，没时间去社交。996事情制人们喊受不了，但为自己干何止是997。有时也心酸绝望哀叹，感受自己坚持不下去了，忙的胡子拉碴一脸疲态对着镜子会怀疑这是自己想过的生活吗?如果说我只做对了一件事，那就是用最小化的可能实验去开了一家小店，不敢想象如果按最初的计划去开大店，对于没有做过餐饮的我来说，要面临多大的挑战。

所以也给大家一个履历之谈，如果你想做一件没有做过的事情，不管是开饭馆还是其他，不要去想那些天花乱坠的事情，从小处着眼，做最小化的实验，麻雀虽小五脏俱全，会带给你真切的体悟和认知。就算在小船上翻船，也比在大船上淹没要好许多。有人说餐饮店的循坏是这样的：新开店火爆，开了一段时间生意越来越差，于是换菜品，菜品换多了难以把控，换少了客人没感受，最后难以谋划。

林立的门店开的最多的是餐饮店，倒手最快的也是餐饮店。这说明做餐饮是许多创业者愿意设想和实验的事情，也说明做餐饮并不简朴，确实需要全能妙手。入这行可以说是挠了我心中的痒痒，一路走来我不忏悔当初的选择，它带给我繁重琐碎的劳动，也带来了切身的体悟和心田的沉淀。

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